Los productos del cerdo ibérico son piezas exquisitas de altísimo valor gastronómico y cada día más cotizadas en el mercado mundial. Los productos más nobles son el jamón, la paleta y el lomo, que necesitan largos períodos de curación para poder ser consumidos en su punto adecuado.

Debido a la especial importancia de estos productos, se ha legislado una normativa específica por la que se regulan, y tiene por objetivo establecer las características de calidad que deben reunir. Esta reglamentación está recogida en  la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, aprobada mediante el Real Decreto 1469/2007.

Todos los procesos de elaboración de los productos ibéricos parten de prácticas caseras y artesanales que han sido heredadas tradicionalmente desde antaño. Sin embargo, debido a la importante y creciente demanda, se ha procedido a la industrialización, mecanización y perfeccionamiento del procedimiento, lo que ha permitido aumentar su calidad.

Tras el sacrificio, se obtiene un producto intermedio que, tras distintos procesos de elaboración de diferente duración, dará lugar a los productos finales, que van desde el más simple como el tocino, hasta los más complejos y apreciados como el jamón o el lomo.

Según el manejo y la alimentación con la que han sido criados los cerdos, los distintos productos se pueden dividir en las siguientes categorías de mayor a menor valor:

• Productos ibéricos de bellota: provenientes de animales que han sido engordados con bellota un mínimo de 46 kg y se sacrifica con un mínimo de 14 meses de edad.
• Productos de recebo: provenientes de animales que han sido engordados con bellota un mínimo de 29 kg, luego su alimentación se completa con piensos naturales y se sacrifican con un mínimo de 14 meses de edad.
• Productos de cebo "de campo": provenientes de animales que han sido engordados con piensos naturales y se campean durante dos meses.  Se sacrifica con un mínimo de 12 meses de edad.
• Productos de cebo: provenientes de animales que han sido engordados con piensos naturales y se sacrifican con un mínimo de 10 meses de edad.

En cada una de estas categorías encontramos los diferentes productos provenientes del cerdo.