Los productos del cerdo ibérico son piezas exquisitas de altísimo valor gastronómico y cada día más cotizadas en el mercado mundial. Los productos más nobles son el jamón, la paleta y el lomo, que necesitan largos períodos de curación para poder ser consumidos en su punto adecuado.
Debido a la especial importancia de estos productos, se ha legislado una normativa específica por la que se regulan, y tiene por objetivo establecer las características de calidad que deben reunir. Esta reglamentación está recogida en la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, aprobada mediante el Real Decreto 1469/2007.
Todos los procesos de elaboración de los productos ibéricos parten de prácticas caseras y artesanales que han sido heredadas tradicionalmente desde antaño. Sin embargo, debido a la importante y creciente demanda, se ha procedido a la industrialización, mecanización y perfeccionamiento del procedimiento, lo que ha permitido aumentar su calidad.
Tras el sacrificio, se obtiene un producto intermedio que, tras distintos procesos de elaboración de diferente duración, dará lugar a los productos finales, que van desde el más simple como el tocino, hasta los más complejos y apreciados como el jamón o el lomo.
Según el manejo y la alimentación con la que han sido criados los cerdos, los distintos productos se pueden dividir en las siguientes categorías de mayor a menor valor:
En cada una de estas categorías encontramos los diferentes productos provenientes del cerdo.