Las Denominaciones de Origen son una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. También son el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, existe un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza a exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen determinados requisitos, es el Consejo Regulador.

La Denominación de Origen que regula los productos de porcino ibérico producidos en la dehesa extremeña es  la D.O.P.  Dehesa de Extremadura. A través del Decreto 34/90 de 15 de mayo, se autoriza con carácter regional la denominación de origen Dehesa de Extremadura y se aprueba el Reglamento de su Consejo Regulador. El Consejo Regulador es el órgano que tiene encomendada la tutela y aplicación de dicho decreto, y el fomento y control de la calidad de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen.

Los jamones y paletas Dehesa de Extremadura proceden de cerdos que pertenecen a la raza porcina ibérica pura, o cruces de al menos un 75% de esta raza. La D.O.P. Dehesa de Extremadura delimita como zona productora de ganado, toda la región extremeña, y como zona de elaboración y maduración de jamones y paletas, a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.  Del mismo modo, es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Las clasificaciones en cuanto a alimentación son:

• Ibérico de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de hierba y bellota en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Los jamones y paletas de bellota, tienen el precinto y la etiqueta de color rojo.

•   Ibérico de recebo: Es aquel que debe reponer en régimen de montanera a base de hierba y bellota, como mínimo, el 30 % de su peso de entrada, completando posteriormente su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. Siempre permanecerá en extensivo. Los jamones y paletas de recebo disponen de precinto y etiqueta de color verde.

• Ibérico de cebo de campo: Es aquél cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos autorizados, fundamentalmente cereales,  leguminosas y pastos naturales de la dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de cebo de campo tienen el precinto y la etiqueta de color crema. 

La certificación de un  producto de esta D.O.P. viene precedida de un seguimiento integral desde el principio hasta el final del proceso productivo, garantizando una calidad y trazabilidad preestablecidas en la D.O.P. Se supervisa desde el estado de los cerdos en la dehesa, hasta las instalaciones de mataderos, secaderos y bodegas. Y por último se vigila su salida al mercado y comercialización del producto final. Todo esto se consigue mediante las distintas auditorías realizadas por los inspectores del Consejo Regulador.

Enlace a la página web de la D.O.P. Dehesa de Extremadura.