El cerdo ibérico es la principal raza porcina explotada en la dehesa. Es una raza autóctona, exclusiva de la Península Ibérica, que se cría únicamente en algunas regiones de España y Portugal, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en todo el mundo. Esta raza es descendiente del Sus mediterraneus, el jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo y es la última raza porcina de pastoreo de Europa, lo que la convierte en diferente y única. La cualidad que diferencia a esta raza del resto es su capacidad fisiológica de almacenar grasa entre los músculos, lo que hace que los productos elaborados a partir de su carne presenten las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma, sabor y textura. Son productos saludables y nutritivos, de altísimo valor gastronómico, y el más destacado de todos ellos es sin duda el jamón ibérico, el producto más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica.
Hablamos de una raza con un número muy bajo de ejemplares, con un singular régimen de crianza y alimentación, y que ha encontrado en la dehesa peninsular y en la montanera un sistema ideal para su pastoreo. La montanera consiste en el consumo directo, por parte del ganado porcino, de la bellota y demás recursos vegetales que ofrece la dehesa. La fructificación del arbolado de la dehesa (encinas, alcornoques, quejigos, etc.) es escalonada y abarca un largo período de tiempo, lo que permite que la montanera comience a principios de otoño y se prolongue durante todo el invierno. Además, con las lluvias de otoño se desarrollan los pastos que ponen más recursos a disposición de los animales.
Gracias a este sistema de montanera, que conjuga eficazmente alimentación, ejercicio físico y raza, existe un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa de los productos del cerdo ibérico, a diferencia de aquellos procedentes de cerdos criados con piensos comerciales en régimen intensivo. Recientes estudios médicos ponen de manifiesto el efecto beneficioso sobre la salud del consumo de este tipo de grasas en la dieta, como alternativa a carnes con mayor grado de saturación.
