La catalogación de individuos en porcino se realiza mediante los siguientes taxones:

• Raza: conjunto de animales con  una dotación genética semejante en aquellos caracteres que se consideran imprescindibles en el patrón racial.
• Variedad: conjunto de individuos de una misma raza, que manifiestan diferencias fenotípicas en determinados caracteres.
• Estirpe: conjunto de animales que posee y transmite algunos caracteres fenotípicos, que permiten diferenciarlos y clasificarlos dentro de una determinada variedad.
• Línea: conjunto de individuos pertenecientes a una determinada variedad o estirpe y que proceden directamente de un número limitado de reproductores seleccionados.

Según la tonalidad de su piel y su pelaje, se identifican  las distintas variedades de cerdo ibérico.

Son razas caracterizadas por su cabeza alargada de amplia frente, hocico bien proporcionado y grandes orejas, que cubren la mitad superior de la cara sin llegar a tapar los ojos. Cuello musculoso de amplia papada, tronco de gran amplitud y longitud, espalda y extremidades muy musculosas y vientre bien proporcionado. Capa retinta algunas veces más clara. Hoy en día es la más abundante en la población de cerdo ibérico y recibe diferentes nombres como Colorada Extremeña, Oliventina o Retinto Mejorado. Las estirpes más representativas de la dehesa extremeña son:

• Estirpe  Extremeño: el más extendido en la actualidad. Capa de distintas tonalidades, desde clara a la más oscura que le da su nombre. Es habitual que se le asigne algún "apellido", como Silvela, Villalón, Valdesequera, etc. La piara pública Valdesequera pertenece a esta estirpe.
• Estirpe Portugués: pueden diferenciarse dos tipos, en función del color de la capa: rubia (Erdeveira) o retinta (Caldeira). Se diferencian además porque el Erdeveira puede presentar despigmentaciones en las pezuñas, mientras que el Caldeira no. Su principal característica es la finura de extremidades, que los hace muy deseados por los compradores.
• Estirpe  Torbiscal: estirpe creada en el centro "Dehesón del Encinar" (Oropesa - Toledo), fruto del cruce de las estirpes Caldeira, Erdeveira, Guadyerbas y Lampiño de la Serena. Destaca por sus excelentes aptitudes cárnicas.

Incluye las variedades Rubia Andaluza (o Campiñesa), Dorado Gaditano y Dorado Alentejano. Su morfología tiene como características principales una cabeza bien proporcionada de frente amplia, orejas medianas en posición horizontal sobre los ojos, cuello potente y musculoso, línea dorso-lumbar con tendencia a la rectitud, espalda y extremidades bien musculadas, éstas últimas fuertes y cortas, tronco ancho y profundo y capa rubia uniforme.

En la actualidad, es difícil garantizar la persistencia de ejemplares de alguna de las variedades rubias ancestrales. De la estirpe Dorado gaditano existe un pequeño núcleo en Algeciras (Cádiz), de color rojo encendido y extremidades finas.

Son animales con mayor proporción de grasa. Su cabeza es grande y de no muy amplia frente, con el hocico acuminado y las orejas sobre la cara tapando a menudo los ojos. Su cuello es potente con una gran papada. La línea dorso-lumbar es arqueada, y el tronco muy amplio y más bien corto. Las extremidades son musculosas, finas y cortas. La capa es negra y tienen numerosos pliegues en la piel. Hay dos variedades:

• Negro Lampiño: Presenta capa negra sin pelo, con extremidades muy finas, cabeza de buenas proporciones con frente pequeña y orejas amplias, hocico alargado marcadamente y vientre bien proporcionado y descendido. Su comercialización no es tan importante como antaño debido a que su precocidad es menor que otras variedades de ibérico, teniendo un crecimiento lento. A esto se le une el problema de la consanguinidad, reduciendo la capacidad reproductiva.
• Negro Entrepelado: Es originario de la Sierra de Córdoba, y procede de cruces de Lampiño y Retinto.  Es un animal estilizado y con poco pelo. Es más precoz que el Lampiño y con menor tendencia a acumular grasa. La capa es retinta oscura o negra, y  tiene las orejas más grandes que el Lampiño.

Su origen no está muy definido pero muchos autores coinciden en que procede del cruce entre estirpes rubias y negras. Tiene unas características morfológicas muy determinadas: cabeza cónica más bien pequeña, línea dorso-lumbar en arco, grupa muy ampulosa y capa de fondo rubio con manchas irregulares diseminadas por el cuerpo. El Manchado de Jabugo actual procede de cruces con las razas inglesas Berkshire y Large White, aunque todavía existen escasos representantes de la raza ancestral en el norte de la provincia de Huelva.

La Línea Valdesequera es una piara experimental propiedad de la Junta de Extremadura y gestionada por el Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Energía. Viene funcionando como tal desde 1.980 en la Finca Valdesequera (Badajoz), y originalmente estaba compuesta por 46 reproductoras y 4 verracos de la estirpe a la que se llamó Retinto Mejorado.