El ganado es de vital importancia en la dehesa. Además de constituir el principal aprovechamiento de estas áreas, tiene una gran importancia ecológica, ya que contribuye a mantener y mejorar los pastos de los que se alimenta. Además contribuye al transporte y aporte de nutrientes, aumentando la fertilidad del suelo.

El aprovechamiento ganadero de la dehesa se practica en régimen extensivo o semiextensivo, mediante el libre pastoreo. Los animales se alimentan de los pastos, las bellotas, hojas y pequeñas ramas de los árboles. Siendo necesario el aporte de alimentación suplementaria sólo en los periodos de escasez de pastos.

El pastoreo se lleva a cabo, principalmente, con ganado porcino, ovino, vacuno o caprino, siendo muy característico que en una misma explotación nos encontremos con varias de estas especies simultáneamente.

La cabaña ganadera está principalmente integrada por razas autóctonas, rústicas, que han evolucionado adaptándose a las condiciones propias de este medio y que destacan por la excelente calidad de sus productos cárnicos y lácteos. Actualmente se recurre también al cruce con otras razas que permiten mayores producciones.