La oveja (Ovis aries) es un mamífero rumiante y ungulado (con extremidades acabadas en pezuñas). A diferencia de otros rumiantes como el corzo o el ciervo, no muda su cornamenta, sino que es permanente y normalmente con forma de espiral pronunciada en los machos. Son animales con un comportamiento muy dócil y un temperamento tranquilo, lo que los hace muy manejables.  Tienen una gran capacidad de adaptación al medio, y a esto le debemos sumar su eficiencia en la conversión alimenticia y la excelente calidad de sus productos. Carecen de incisivos superiores, disponiendo en su lugar de un cartílago duro que le sirve para arrancar la hierba. Sus requerimientos nutricionales son mínimos y se llenan fácilmente en pastizales poco tecnificados, no necesitando pastos de elevada calidad para su mantenimiento. Este aspecto es mucho más marcado en razas autóctonas adaptadas al medio, como es el caso de la raza merina en la dehesa.

La ganadería en general, pero especialmente el ovino debido a sus características, y siempre que el manejo de dicha ganadería sea el adecuado, aporta una serie de beneficios a la dehesa. Entre dichos beneficios se encuentran:

•   Herramienta de mejora de pastos herbáceos (grazing optimization).

•   Transporte y aporte de nutrientes con aumento de la fertilidad del suelo.

•   Dispersor de especies (zoocoria).

•   Acelerador de ciclos de nutrientes.

Todo esto, sumado a sus hábitos como el caminar mucho, no esquilmando siempre la misma zona, y a su vez fertilizando grandes superficies y diseminando gran cantidad de semillas a lo largo de grandes extensiones, hace de la oveja la especie más adecuada para mejorar la dehesa. Otros aspectos positivos de este animal son que aprovecha  las hierbas pequeñas, no gustando mucho de herbazales altos, y  el escaso ramoneo directo  que realizan, siendo esto toda una ventaja  a la hora de conservar el regenerado del arbolado en la dehesa.

La merina es la raza de ovino  por excelencia en la dehesa y también la más importante en España y a nivel mundial, con más de 220 millones de cabezas. Es esta raza la que ha impulsado desde antaño la industria de la lana en todo el mundo, y la principal raza utilizada en la dehesa extremeña, cruzándose en algunos casos  con machos de razas cárnicas que, a su vez, también proviene del antiguo tronco merino, lo que nos da una idea de la importancia de esta raza ovina en la dehesa.

Algunas de las características productivas a destacar de esta raza son su buena capacidad para producir canales pesadas, tanto en pureza como mediante cruzamiento, como consecuencia de su engrasamiento tardío, y su conformación aceptable, muy mejorada en los últimos tiempos con sementales de razas cárnicas.

Debemos tener en cuenta que la raza merina no tiene solamente un valor económico, sino también un enorme valor ecológico, ya que debido a su rusticidad habita zonas de suelos muy pobres, en los que actúa como agente de fertilización, participando en el equilibrio ecológico de la dehesa.  La oveja merina, juntamente con el cerdo ibérico y las vacas avileñas, moruchas o retintas, juegan un papel decisivo en el mantenimiento y sostenibilidad de la dehesa.

El Libro Genealógico de la raza Merina fue establecido en 1981, siendo desarrollado por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, que tiene su sede en Madrid.

Otras razas españolas que se utilizan en la dehesa extremeña, pero en mucha menor medida que la merina, son la Talaverana  y la Manchega. La raza manchega pertenece al tronco entrefino autóctono, que tiene su origen en los primitivos ovinos celtibéricos que explotaban los pueblos de la Meseta Central. De este mismo origen proceden otras razas como la castellana. La raza talaverana pertenece al grupo entrefino-fino, y procede del cruce de raza merina con raza manchega, habiendo conseguido una determinada configuración genética y una gran uniformidad. Los nombres de estas razas se establecieron según los lugares de mayor producción de cada una de ellas durante largos periodos de  tiempo.

En cuanto a razas extranjeras, una muy utilizada, sobre todo en cruces con merina para mejorar su prolificidad, es la raza Romanov, que es una raza originaria de Rusia. Se distingue por su alta prolificidad, ya que aproximadamente el 50% de los partos son dobles y un 25% triples, fijándose un promedio de 2,15 crías por parto, habiéndose llegado en algunos casos hasta los 9 corderos por parto. Otra línea de razas utilizadas en la dehesa, sobre todo para mejorar la aptitud cárnica, son los ovinos precoces, con razas como Merino Precoz, Île de France, Fleischschaf, Landschaf, Berrichón du Cher o Charmoise. Dichas razas tienen en común dos características principales, por un lado la magnífica aptitud para la producción de carne, y por otro lado el poseer todas ellas, en mayor o menor grado, sangre de raza merina.