Leche y Queso El queso se elabora a partir de leche, que se induce a coagularse añadiendo cuajo, y posteriormente se cura. La producción de queso ha estado tradicionalmente ligada a la dehesa extremeña, ya que antiguamente se producían pequeñas cantidades para autoconsumo con el excedente de leche tras el ordeño. De esta manera se podía conservar la leche durante meses.
Actualmente, la producción de queso tiene una gran repercusión en el medio rural extremeño, ya que nuestros quesos, elaborados con razas ovinas y caprinas adaptadas al óptimo aprovechamiento de los recursos de la dehesa, son cada vez más reconocidos y valorados fuera de nuestras fronteras. En este contexto, cabe destacar las tres denominaciones de origen protegidas reconocidas en Extremadura: Queso de Ibores, Torta del Casar y Queso de la Serena. Por otra parte, las explotaciones ganaderas tradicionales se caracterizan por el respeto a los animales (bienestar animal) y al medio ambiente.
La Organización Común de Mercados regula, entre otros productos lácteos, el queso. La campaña lechera comienza el 1 de julio y termina el 30 de junio del año siguiente. Para más información, consultar este enlace a la página del sector lácteo de Agralia.
Para elaborar queso se siguen los siguientes pasos:
Ordeño: el queso se elabora generalmente con leche de oveja, cabra, vaca o una mezcla de varias. Posteriormente esta leche se transporta en condiciones de higiene y refrigeración adecuadas a la lechería. La leche se puede utilizar cruda o pasteurizada, según el tipo de queso.
Cuajado: la leche que llega a la quesería se deposita en la cuba de cuajado, se eleva su temperatura y se le añade el cuajo. En los quesos de las denominaciones de origen Torta del Casar y Queso de la Serena se emplea como cuajo el líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo Cynara cardunculus, y para otros quesos se emplean diversas sustancias de origen vegetal o animal. En algunos casos se emplea también alguna sustancia acidificante que sustituye al cuajo o lo complementa. Trascurrido un cierto tiempo se obtiene la cuajada y se procede a cortarla sucesivamente hasta obtener granos de pequeño tamaño.
Moldeado: se realiza introduciendo la cuajada en moldes con el tamaño y forma adecuados para que los quesos una vez madurados presenten las formas, dimensiones y peso que son peculiares en los mismos y sometiéndolos posteriormente a prensado para eliminar el suero excedente del cuajado.
Salado y maduración: el queso puede salarse sumergiéndolo en salmuera o aplicándole directamente la sal. Posteriormente se almacena durante un cierto tiempo con unas condiciones controladas de temperatura y humedad para su maduración o curado. Una vez concluida esta fase, se procede a su etiquetado y distribución, el queso ya está listo para su consumo.
La forma de realizar estas fases (leche utilizada, tiempo y presión de prensado, cuajo o acidificante utilizado, tiempo y condiciones de curado, etc.) les confiere a cada tipo de queso sus características específicas.
Se trata de un queso de pasta blanda a semidura (a los de pasta blanda se les denomina tortas) elaborado con leche cruda de oveja de la raza merina. Esta raza, perfectamente adaptada a las duras condiciones de la zona, tiene una baja producción de leche de excelente calidad, lo que hace que se trate de un producto exquisito: se necesita la producción de 15 ovejas en un día para elaborar un kg de queso.
El Queso de la Serena es un queso graso o extragraso. Se elabora por coagulación enzimática de la leche, utilizando un cuajo vegetal (Cynara cardunculus), con una curación posterior mínima de 20 días. Las características físicas, físico-químicas y organolépticas de este queso al término de su maduración son las siguientes:
- Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa.
- Altura: 4-8 cm, diámetro: 18-24 cm, y peso: 0,750-2 kg.
- Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 %. Extracto seco: mínimo 50 %. pH: 5,2-5,9. Proteína total sobre extracto seco: mínimo 35%.
- Corteza semidura, de color entre amarillo céreo y ocre, con caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta del molde.
- Pasta de blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
- Olor y sabor característicos.
La zona de elaboración, maduración y producción del Queso de la Serena está constituida por los 21 términos municipales que conforman la comarca de La Serena, en la provincia de Badajoz:
La Haba, Magacela, La Coronada, Campanario, Esparragosa de Lares, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena, Higuera de la Serena, Quintana de la Serena, Malpartida de la Serena, Esparragosa de la Serena, Castuera, Cabeza del Buey, Sancti-Spiritus, Risco, Garlitos, Peñalsordo, Zarzacapilla, Capilla, Monterrubio de la Serena, Benquerencia de la Serena.
Para más información, consultar la página web de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena.
El Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra serrana, verata, retinta y sus cruces. Estos animales se caracterizan por su gran rusticidad y capacidad de adaptación a las condiciones extremas del clima y del terreno que soportan en la comarcas donde se elabora este queso.
Los quesos amparados bajo esta denominación de origen deben presentar las siguientes características físicas, físico-químicas y organolépticas:
- Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa.
- Altura: 5-9 cm, diámetro: 11-15 cm y peso: 0,650-1,200 kg.
- Grasa: mínimo 45% sobre el extracto seco. Extracto seco: mínimo 50 %. pH: 5-5,5. Proteína total sobre el extracto seco: mínimo 30%.
- Corteza lisa y semidura, color de amarillo céreo a ocre oscuro. Puede presentar diversas coloraciones producto de mohos. Se presenta tradicionalmente pimentonada o untada en aceite.
- La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura suave, mantecosa y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
- Aroma de suave a moderado y sabor característico ligeramente ácido, moderadamente picante y algo salado.
La zona de producción de leche apta para elaboración del "Queso Ibores" abarca los municipios comprendidos en las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo en el Sureste de la provincia de Cáceres , ocupando en total 439.928 ha:
Aldeacentenera, Aldea del Obispo, Alia, Berzocana, Bohonal de Ibor, Cabanas del Castillo, Campillo de Deleitosa, Cañamero, Carrascalejo, Casas de Miravete, Castañar de Ibor, Conquista de la Sierra, Deleitosa, Fresnedoso de Ibor, Garcíaz, Garvín, Guadalupe, Herguijuela, Higuera, Jaraicejo, Logrosán, Madroñera, Mesas de Ibor, Navalvillar de Ibor, Navezuelas, Peraleda de San Román, Robledollano, Romangordo, Torrecillas de la Tiesa, Trujillo, Valdecañas del Tajo, Valdelacasa de Tajo, Villar del Pedroso, Zorita.
Para más información, consultar la página web de la Denominación de Origen Protegida Queso Ibores.
La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas merinas y entrefinas, que son ovejas de gran rusticidad y capacidad de adaptación a entornos naturales extremos como los caracterizan a la comarca. Por otra parte, su baja aptitud lechera ha generado que la producción final de queso sea reducida, y por tanto especialmente buscada. La cabaña actual se cifra en torno a las 20.000 cabezas, con un sistema de explotación extensivo o semiextensivo y una producción estimada de 1,5 millones de litros anuales.
La coagulación de la Torta del Casar se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y su maduración es como mínimo de 60 días. La Torta del Casar, para ser reconocida como tal por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, debe presentar las características físicas, físico-químicas y organolépticas que se detallan a continuación:
- Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa.
- Altura: 5-7 cm, diámetro: 11-17 cm, y peso: 0,500-1,100 kg.
- Grasa sobre extracto seco: mínimo 50 %. Extracto seco: mínimo 50 %. pH: 5,2-5,9. NaCI: máximo 3 %.
- Corteza semidura, con color natural entre amarillo y ocre, con presentación tradicional untada en aceite y pudiendo aparecer pequeñas grietas en su superficie.
- Pasta, de blanda a fácil de untar, y de color de blanco a amarillento, puede presentar ojos repartidos en el corte.
- Textura muy cremosa, se trata de un queso fundente y graso al paladar.
- Olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado el uso del cuajo vegetal.
La zona geográfica, tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres, dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez. Todos los procesos productivos que conduzcan a la elaboración de la Torta del Casar deberán ser realizados dentro de esta zona, que ocupa aproximadamente 400.000 ha y engloba los siguientes términos municipales:
Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinoja, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Sta. María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.
Para más información, consultar la página web de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar.
Enlace a queserías inscritas.
AYUDA PARA MEJORA INTEGRAL DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA: Ayudas a la implantación de prácticas correctas de higiene en explotaciones ganaderas dedicadas a la producción láctea procedente de vacuno, ovino y caprino en las explotaciones ganaderas de la Comunidad Autónoma de Extremadura:
AYUDAS PÚBLICAS AL CONTROL LECHERO OFICIAL: Ayudas destinadas al control oficial de rendimiento lechero para la evaluación genética de las especies bovina, ovina y caprina, con la finalidad de mejorar las razas lecheras:
- Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las especies bovina, ovina y caprina.
- Real Decreto 660/2012, de 13 de abril, por el que se modifican determinados anexos del Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las especies bovina, ovina y caprina.
- Orden de 15 de mayo de 2013 por la que se establece la convocatoria de las ayudas al control lechero oficial en la Comunidad Autónoma de Extremadura para el ejercicio 2013.
AYUDAS A PRODUCTORES DE OVINO-CAPRINO AMPARADAS POR DENOMINACIONES DE PRODUCCIÓN DE CALIDAD: Tienen como objetivo compensar a aquellos productores de ovino y caprino cuya producción de carne, leche o ambas esté al amparo de alguna denominación de calidad, conforme a lo previsto en el Artículo 68 del Reglamento (CE) 73/2009 del Consejo de 19 de enero. Para más información, consultar http://aym.juntaex.es/sectores/ganaderia/caprino/ovinocaprino_calidad.htm.
- Real Decreto 347/2003, de 21 de marzo, por el que se regula el sistema de gestión de cuota láctea.
- Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las especies bovina, ovina y caprina.
- Real Decreto 754/2005, de 24 de junio, por el que se regula el régimen de la tasa láctea.
- Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo de 22 de octubre de 2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (reglamento único para las OCM).
- Real Decreto 660/2012, de 13 de abril, por el que se modifican determinados anexos del Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las especies bovina, ovina y caprina.