El sistema de explotación en la dehesa viene condicionado por la producción de pasto de los terrenos, y esta producción está condicionada por el clima, el suelo, la orografía y las dimensiones de la finca.

El sistema de explotación por excelencia del ganado vacuno en la dehesa extremeña es el extensivo, consistente en que los animales pastorean en plena libertad en parcelas de gran superficie, aprovechando todos  los recursos naturales que ofrece la dehesa.

Por norma general, en las explotaciones de dehesa, los terneros, tras su nacimiento, permanecen libres con su madre hasta una edad aproximada de 7 u 8 meses, en la que se procede a su destete. Tras el destete, cambia su sistema de explotación dependiendo de si van destinados a cebo o destinados a progenitores. En el primer caso, los animales serán vendidos a cebaderos para su cebo y sacrificio, o bien permanecerán en la explotación en recintos reducidos para facilitar la reposición de peso, siendo también vendidos posteriormente para su sacrificio cuando alcancen el peso adecuado. En el segundo caso, en el que debido a sus características morfológicas y a las de sus progenitores, se decida destinar el animal a cría, los animales pasarán un cierto período de tiempo separados de sus madres para que tenga lugar el destete, pasando posteriormente a formar parte integrante de la manada pastoreando en libertad. La densidad de vacuno en la dehesa se encuentra en la actualidad entre 0’25 y 0’50 vacas/ha, dato que demuestra una subexplotación  en fincas que podrían soportar cargas ganaderas  mayores.

Este sistema de explotación no requiere una excesiva cantidad de mano de obra, sino un control diario básico de los animales y el aporte puntual de suplemento alimenticio en épocas de penuria.

Los recursos alimenticios que proporciona la dehesa son muy irregulares tanto a lo largo del año como entre año y año, lo que condiciona y dificulta la planificación de la ganadería extensiva y el manejo en cuanto a la alimentación del ganado se refiere. En cualquier caso, durante el período de escasez que comprende otoño e invierno, se hace necesario el aporte suplementario de alimento al ganado. Esta suplementación alimenticia es imprescindible ya que es un período crítico en la producción de vacuno, teniendo lugar la paridera, la cría y parte de la cubrición. El período que abarca la época adecuada de cubrición de las hembras va desde diciembre a junio, y el período de paridera más adaptado a la dehesa va desde octubre hasta abril. Por lo tanto, se hace imprescindible la disponibilidad de una cantidad adecuada de nutrientes de calidad para el ganado, afectando esto de una forma muy beneficiosa tanto a la cría de los terneros como a la fertilidad de las hembras.

Habitualmente, el período de aporte de alimento va desde octubre hasta  marzo, salvo que se trate de un año excepcionalmente seco, en el que el periodo de suplementación se prolonga, con el enorme incremento del coste económico que ello conlleva. Las explotaciones ganaderas deben tener siempre suficientes recursos alimenticios almacenados para poder afrontar épocas prolongadas de penuria y escasez de alimento en el campo, tales como heno, paja, o piensos concentrados, en cantidad suficiente como para satisfacer a los animales según su edad y estado físico y los recursos naturales existentes.

Tan importante como la alimentación es la disponibilidad ad-libitum de agua potable y carente de contaminantes, ya que una vaca en período de cría tiene un consumo medio de agua de unos 40 litros al día, siendo esta cantidad variable en función del alimento de que disponga, es decir, si consume forrajes en verde o directamente hierba de la parcela, su consumo de agua es mucho menor que si consume forraje seco o piensos concentrados. El agua también cumple la misión de estimular el apetito del animal y de facilitar la digestión. Una insuficiencia de agua potable provoca debilidad en los animales y  una mayor probabilidad de padecer enfermedades. Por todo ello, se hace imprescindible disponer de puntos constantemente abastecidos de agua potable a disposición de los animales, ya sea mediante charcas, bebederos automáticos, pilones, etc.

La cubrición y la paridera son las fases más importantes en el manejo de una explotación de ganado vacuno en la dehesa. Se trata de dos periodos cruciales, de su adecuada planificación y ejecución dependerá el beneficio final de la explotación.

Debido a las características intrínsecas de la dehesa, con una marcada estacionalidad en la producción de pastos, en vacuno extensivo de carne interesa agrupar lo máximo posible los partos en un corto periodo de tiempo, y dicho periodo se debe hacer coincidir con la época de primavera o principios de verano,  en la que la abundancia de pastos naturales en el campo dará a los animales energía suficiente para afrontar dicho período, evitando así la necesidad de aportar suplementos alimenticios a los animales, con el ahorro económico que eso conlleva.

La edad adecuada para que las hembras pasen a formar parte del rebaño y entrar en cubrición está entre los 20 y 24 meses, cubriéndose aproximadamente a los 25-27 meses de edad (siendo totalmente contraproducente cubrirlas antes de los 18 meses), y teniendo lugar el primer parto alrededor de los tres años de vida. Si la cubrición se realiza antes, el animal no está completamente desarrollado y puede acarrear complicaciones tanto en la gestación como en el parto, sin contar los problemas físicos que pueda arrastrar el animal durante toda su vida.

La cubrición se realiza normalmente mediante monta libre, y lo ideal es que tenga lugar entre los meses de diciembre y julio, agrupando así los partos en los meses de octubre a mayo. En la dehesa encontramos dos tipos de explotaciones, las que mantienen el toro siempre junto con las vacas y aquellas que separan el toro de las vacas durante un cierto período de tiempo. Incluso en este último caso, las vacas se regulan de forma natural para aproximar lo máximo posible sus partos a la época de abundancia de pastos. De esta forma, se pueden distinguir cuatro parideras anuales:

Las dos primeras son las ideales a conseguir en la dehesa, ya que con ellas se obtienen los mejores rendimientos en los terneros. El número de vacas por toro semental está en torno a 30-35, variando esta cifra según la edad del toro, su estado físico-sanitario, la alimentación de que dispone, etc. En época de cubrición es conveniente realizar un aporte alimenticio extra a los sementales con el fin de que la cubrición de las hembras se realice en el menor período de tiempo y de la forma más efectiva.

La paridera, junto con la cubrición, son las fases más importantes en el manejo de una explotación de ganado vacuno en la dehesa. La media del período de vida útil de cría de una vaca nodriza se encuentra alrededor de los 10-12 años. El tiempo de gestación son aproximadamente 280 días y, en la mayor parte de los casos, dan a luz un solo ternero, aunque pueden darse ocasiones de dos crías. El ternero debe tomar su primera leche, o calostro, en las primeras 6 horas de vida, ya que en este calostro la madre le proporciona las defensas naturales que el becerro no posee, ya que no las necesita mientras se desarrolla dentro de su madre.  En los casos en que la producción de leche de la madre sea muy grande, aspecto que solamente se suele dar en vacas con cruces de razas lecheras, y el becerro no sea capaz de agotarla, se debe proceder al ordeño de la vaca, para evitar de esta forma mastitis o incluso un descenso en la producción de leche. La cría tendrá la leche como único alimento durante al menos 3 meses, con una ingesta aproximada de unos 4 o 5 litros diarios. A partir de los 3 meses de vida, se complementará esta ingesta de leche con forraje. La edad de destete de los terneros está entre los 5 y 7 meses de vida, a partir de la cual se procede a separarlos de sus madres.

Como se ha dicho en el apartado de cubrición, la época más adecuada para planificar la paridera del ganado vacuno en la dehesa es en el período que va desde Octubre hasta Mayo. Esta unificación de los partos nos proporciona una serie de beneficios importantes:

• Se  homogeneiza el rebaño facilitando el manejo y el sistema de explotación del mismo, ya que se cuenta con animales que tienen las mismas necesidades.
• Se consigue un incremento en el valor de los animales al contar con un número mayor de los mismos.
• Se facilita la comercialización de los productos obtenidos por disponer de lotes mayores y más homogéneos.

Se ha comprobado que con la paridera temprana, que es la que tiene lugar entre finales de septiembre y finales de diciembre, mejoran ciertos factores de producción a causa de una mejor alimentación tanto de la madre como de la cría, al aprovechar los pastos primaverales y los incipientes pastos otoñales:

• El intervalo entre partos se acorta.
• El destete es más eficiente y mucho menos traumático para los animales.
• La reposición en peso de los terneros es mayor que la de crías de otras parideras.

La fertilidad  conseguida en las explotaciones de ganado vacuno de la dehesa se encuentra entre el 70 y el 80% (siendo este un dato conseguido con una densidad de 0’25 animales por hectárea y en un año medio de producción natural de pastos), entendiendo como tal el número de terneros nacidos por cada 100 vacas madre.

Un enorme porcentaje de los animales destetados en las explotaciones de dehesa de Extremadura son vendidos al destete para cebado en cebaderos industriales. Sólo una pequeña parte son cebados en las propias explotaciones para ser vendidos posteriormente de añojos con una edad entre 16 y 18 meses y un peso aproximado de entre 500 y 550 kg.

Este sistema de producción consistente en la venta de los terneros al destete, condiciona en gran medida el tipo de razas a utilizar en las explotaciones. Generalmente los compradores penalizan los animales puros de razas autóctonas con respecto a los cruzados, ya que estos últimos, al provenir de cruces con razas de aptitud cárnica, tienen mayor capacidad de reposición de peso y se finaliza antes su engorde.

De esta forma, los cruces industriales que se dan en explotaciones de dehesa pueden ser de dos tipos:

En el primer caso, toda la F1 es destinada a matadero, mientras que en el segundo caso, los machos de la F1 se destinan a matadero y las hembras se dejan como madres para volverlas a cruzar con machos de aptitud cárnica, fortaleciendo así dicha aptitud cárnica en la F2 y mejorando por lo tanto su capacidad de reposición de peso. Existe otra variante que también se utiliza en algunas explotaciones y consiste en cruzar hembras de raza Charolesa con machos también Charoleses o  Limusinos, derivando normalmente la F1 a matadero o a sustitución de hembras de desvieje si fuera necesario.