Los rendimientos del sector cárnico ovino han evolucionado enormemente en los últimos años gracias a la mejora en los sistemas de explotación, alimentación, manejo y condiciones sanitarias. A estos factores debemos sumarle  el "cruce industrial", que consiste en la introducción de individuos (normalmente machos) con mejores aptitudes cárnicas, con el objetivo de destinar la totalidad de su F1 a sacrificio. Este procedimiento ha producido un incremento en la producción cárnica ovina, aumentando del mismo modo los rendimientos de las explotaciones.

El producto cárnico estrella del ganado ovino es el cordero. En la producción de cordero, dependiendo  del sistema de explotación, las razas explotadas y la edad y peso al sacrificio, se comercializan distintos productos, como:

•  Cordero recental o lechal: Este producto proviene, en la mayor parte de los casos, de animales de razas lecheras como la Churra, Castellana, Manchega, etc.  Los corderos se sacrifican con edades entre los 25 y 30 días, y entre 9 y 14 kg de peso vivo. El único alimento que han ingerido es la leche materna, y el peso de la canal está entre 4 y 7 kilogramos. En este caso, interesa que el cordero consuma la máxima cantidad de leche posible para alcanzar cuanto antes el peso de sacrificio, de esta forma la madre podrá pasar al ordeño en el menor tiempo posible y se podrá comercializar dicho cordero.

•  Cordero de cebo o ternasco: Es un producto más habitual, obtenido de razas de aptitud cárnica, como la Merina, y cruces o razas de gran formato como la Ile de France, Fleisschaff, etc. Es un animal que se sacrifica con una edad entre 80 y 100 días (tres meses), y un peso vivo de entre 18 y 30 kg. Dentro de este tipo de productos, encontramos dos subproductos, por un lado los de peso inferior a 23 kg, que son más cotizados, y por otro lado los de peso superior a 23 kg, que por sus características organolépticas alcanzan precios inferiores en el mercado.

•  Cordero pascual: Se considera cordero pascual al que es sacrificado con una edad superior a los cuatro meses pero inferior a 1 año. El sabor de su carne se caracteriza por un sabor más intenso, su carne es mucho más oscura y posee más grasa.

• Ovino mayor: Se trata de animales con edades superiores a un año, procedentes de desviejes o de deshechos del rebaño.

La calidad de la carne de ovino está determinada por las siguientes propiedades:

a)  COLOR: Los colores claros en la carne suelen asociarse a carnes de animales jóvenes y que normalmente han sido alimentados en cebadero, siendo éstas más apreciadas que las carnes con tonalidades más oscuras o amarillentas, que se asocian a animales de mayor edad, o que aunque sean jóvenes, han sido criados en el campo, lo que le proporciona un sabor más intenso a la carne. En algunos países, sobre todo del norte de Europa, las carnes más apreciadas son aquellas con tonalidades oscuras.

b)  TERNURA  O  TERNEZA: Es un factor importantísimo en el consumo, y por lo tanto, en el precio de las distintas partes de una canal. Se define como la facilidad con que las fibras de la carne se separan unas de otras, es decir, la facilidad con que se mastica una carne. A pesar de que en ovino no hay excesivos problemas de dureza, como sucede con el bovino, no es aconsejable el consumo de carnes muy frescas, sino que se les debe aplicar su período óptimo de maduración.

c)  ENGRASAMIENTO: La grasa tiene una enorme importancia en la calidad de las carnes en general y en la de ovino en particular, ya que influye de una manera decisiva en sus características organolépticas. Es también un factor muy tenido en cuenta por los consumidores, debido al control de la ingesta de ácidos grasos y colesterol.

Del despiece del ovino se obtienen las siguientes piezas: cabeza, cuello, pecho, chuletas, costillar, falda, paleta, mano, pierna y silla.