Debido a las características  de la producción de carne de vacuno en la dehesa,  y a los recursos naturales que esta pone a disposición de los animales para su alimentación, se obtienen unas carnes con unas características organolépticas totalmente exclusivas, distintas de las obtenidas mediante el cebo intensivo con aporte de concentrados. Esto se debe a la alimentación natural  con pastos muy ricos y variados, la bellota, el ramoneo del arbolado y arbustos existentes, etc., sumado al ejercicio físico constante que realiza el animal en libertad y que influye en la conformación de las carnes. Se obtiene de esta manera productos cárnicos excelentes, a la vez que se colabora con el mantenimiento de la dehesa y se contribuye a su sostenibilidad medioambiental.

La carne de vacuno, en general, se considera como una carne magra, habitualmente tierna, con gran poder nutritivo debido a su contenido en proteínas de calidad y su contenido en minerales, rica en agua y con un bajo contenido en grasas.

Un subsector dentro de la carne de vacuno lo compone la carne de ganado de lidia (ganado bravo). En la actualidad, bajo la marca registrada de “Ternera de bravo” se están comercializando, como carnes de excelente calidad, las canales de vacas bravas vírgenes de entre 24 y 48 meses de edad procedentes de los descartes de los tentaderos. Son animales de menor tamaño que el resto de ganado vacuno, y al ser un animal que crece prácticamente en estado salvaje a lo largo de toda su vida, el sabor de su carne, de color rojo muy marcado, es más intenso y fuerte.

En España, cada año se sacrifican alrededor de dos millones y medio de cabezas de vacuno. El sistema de producción de carne de ternera que se utiliza en la dehesa consiste en que el ternero vive en libertad y junto a su madre los 6 o 7 primeros meses de su vida. Transcurrido este tiempo, se procede al destete, es decir a separar el ternero de su madre, trasladando el ternero a otras parcelas o a recintos cerrados o cebaderos. Posteriormente, mediante la aportación de piensos y concentrados autorizados, los animales van ganando peso hasta alcanzar entre los 350 y  los 500 kg de peso vivo con una edad de entre 11 y 18 meses. En estas condiciones, los animales producen unas canales que oscilan entre los 180 y los 200 kg.   

La producción de carne de vacuno se clasifica según edades, denominándose los animales de las siguientes formas según establece la normativa vigente:

• Ternera de leche.  Así se denomina al animal que aún no ha cumplido el año de vida, concretamente tiene que tener una edad inferior a 8 meses y su único alimento ha sido la leche materna, por lo que su carne tiene un tono rosáceo y también se le define como carne blanca. Debido a su corta edad, se trata de una carne muy tierna y con sabores suaves, aunque es menos jugosa y más seca que la de animales mayores a causa de la falta de grasa infiltrada en los músculos.
• Ternera.  Es el animal con una edad entre 8 y 12 meses de edad. La carne tiene características parecidas a la ternera de leche, ya que se trata de una carne tierna y sabor suave pero algo más pronunciado. El color de la carne es rojo claro y la grasa de color blanco.
• Añojo.  Es aquel animal con una edad entre 12 y 24 meses. Todavía se trata de una carne tierna y con poca grasa, pero ya ha adquirido más sabor y consistencia. Su color está entre rojo claro y rojo púrpura.
• Novillo.  Animal con una edad entre 24 y 48 meses. Su carne ya ha adquirido un color rojo cereza algo más intenso, aumentando también la cantidad de grasa de un color crema, lo que hace que resulte más sabrosa. Pero comienza a perder ternura con respecto a carnes de animales más jóvenes.
• Cebón.  Se llama así al  macho castrado con edad inferior a cuatro años. Se trata de una carne de color rojo, de gran consistencia y muy gustosa.
• Vacuno mayor. Sus carnes son de color rojo intenso, menos tiernas pero con mayor infiltración de grasa, lo que las hace más sabrosas y con mayores propiedades nutritivas. Hay tres tipos: el Buey, macho castrado con una edad de más de 4 años; la Vaca, hembra con edad superior a cuatro años y el Toro, que es el macho mayor de 4 años pero procedente de lidia (toro bravo). La carne de vaca no es fácil de encontrar ya que se suele procesar para derivados como hamburguesas. En el caso del toro bravo, los animales han realizado mucho ejercicio físico a lo largo de su vida, lo que provoca una eliminación de la grasa y mayor fibrosidad en los músculos, tratándose por lo tanto de carnes aún menos tiernas que las anteriores.

La CANAL es el cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado, presentado sin cabeza ni patas.  En el siguiente enlace se muestran las diferentes piezas que se pueden obtener de una canal de vacuno:   http://www.carniceriaflores.com/tienda/content/7-despieces

La MADURACIÓN es un proceso esencial para el consumo de la carne de vacuno, ya que convierte las fibras musculares del animal en carne apta para ser consumida. El proceso comienza en el sacrificio, al cesar la circulación sanguínea y con la falta de oxígeno,  los músculos del animal quedan rígidos y endurecidos. Cuando ese proceso ha finalizado, la acidez de la carne baja y una serie de enzimas transforman las proteínas y producen el reblandecimiento de la carne. A los tres o cuatro días, la carne ya se ha ablandado los suficiente como para ser consumida, aunque se suele dejar madurar al menos unos 7 días para garantizar carnes más tiernas y jugosas.  El proceso se realiza preferentemente con la canal colgada y bajo refrigeración entre 1 y 3ºC, ya que así se crea un medio selectivo que únicamente permite el crecimiento de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación, y que favorecen la maduración. Esas bajas temperaturas también evitan la proliferación de bacterias, lo que hace que la carne en estas condiciones se puede conservar hasta 25 días.

La conservación de la carne siempre será mejor si se conserva su grasa de cobertura. Por otra parte, el faenado del animal es básico en la calidad final de la carne, ya que si a la hora del sacrificio el animal se encuentra agotado o ha sufrido mucho estrés, el sangrado no será el correcto y no se desarrollará de forma adecuada la maduración, dando como resultado una carne dura y seca.

Los factores que determinan la calidad de la carne de vacuno son:

- Color: Es el primer factor que se tiene en cuenta a la hora de determinar la calidad de una carne,  habitualmente se valora positivamente un color rojo brillante, rechazándose la carne con color apagado o tonos pardos. Las causas de la aparición de colores apagados o tonos pardos son muchas y variadas, entre ellas las altas temperaturas, baja humedad relativa, exposición a la luz, contaminación bacteriana, etc.

-Terneza: Viene determinada por los tejidos de las fibras musculares, y está condicionada por la cantidad de grasa y enzimas presentes en el músculo, de tal forma que la existencia de grasa infiltrada o veteada contribuye a aumentar la sensación de terneza de la carne.

- Jugosidad: Está determinada por la cantidad de grasa que contiene el músculo y por la cantidad de agua retenida en él. Habitualmente, los animales de mayor edad acumulan mayor cantidad de grasa y líquidos en los músculos, lo que causa que su carne sea más jugosa.

- Aroma y sabor: Estas dos características son muy tenidas en cuenta por el consumidor, y suelen valorarse de forma simultánea, denominándose “Flavor”. Las preferencias de flavor son muy variables, variando sustancialmente según las zonas geográficas y factores de tipo cultural

La canal de vacuno debe llevar adjunto un etiquetado de trazabilidad, que debe permanecer guardado por el carnicero que comercializa la carne, y un etiquetado comercial. En muchas ocasiones, estas dos etiquetas se unifican en una sola donde se recogen una serie de números identificativos.